Champiñones

No se sabe qué es mejor para el aficionado a la micología, si que llueva o que no lo haga. Si no llueve no salen setas, y si llueve lo suficiente es tanta la afluencia de gente que busca los nízcalos (Lactarius deliciosus) que el monte queda destrozado durante una buena temporada. Lo ideal es que llueva un poco, lo suficiente que permita la salida de suficientes especies como para entretenerse con ellas pero no la de los nízcalos, al menos en la cantidad que necesitan los recolectores para considerar la actividad económicamente rentable. En estas condiciones suelen salir otras setas que no tienen interés económico, y por lo tanto no se buscan, pero que sí son de un gran interés desde el punto de vista gastronómico. Nos referimos a los champiñones (género Agaricus), llamados por aquí "setas de balate". 

Agaricus campestris

En esta entrada trataremos las características que permiten diferenciar entre sí los champiñones comestibles de aquellos que no lo son, sin olvidar nunca que ante una identificación no segura lo mejor es no consumirlos. 
1º. Tenemos que estar seguros de que lo que tenemos en las manos son champiñones. Aunque sea una perogrullada, deben tener aspecto de champiñones. Todo el mundo está acostumbrado a ver los cultivados y es relativamente fácil su reconocimiento. Un detalle importante a tener en cuenta es que las láminas deben ser rosadas cuando jóvenes y marrón oscuro - negro, al madurar. No deben tener nunca volva, pero sí anillo. Son siempre terrícolas. 
2º. Generalmente los champiñones interesantes son de tamaño apreciable. En principio deberíamos rechazar los de dimensiones pequeñas, no porque no puedan ser comestibles, sino por la dificultad segura de su identificación. Si nos limitamos a los grandes, en esta zona no son muchas las especies de Agaricus que aparecen, y por lo tanto más fácil la selección. Se deberían recolectar exclusivamente los que todavía tienen las láminas rosáceas, que gastronómicamente tienen más interés. 
3º. ¿Qué características nos permitirán diferenciar los que son comestibles, de los que no lo son? Dos son las que se deben considerar: a) El color que muestran al cortarlos. Al corte pueden no mostrar variación en el color, pueden presentar tonos rosáceos o incluso rojizos, o bien amarillentos. Se deben descartar sin ningún tipo de duda los que al cortar la base del estipe muestren en ella tonos amarillentos. b) El olor. El olor, como cualquier otra característica organoléptica siempre es algo subjetivo. En el caso que nos ocupa, que es el olor de los champiñones, ocurre lo mismo. Pueden presentar, según la bibliografía sobre el género, olores muy diversos pero los que predominan, y que nos interesa apreciar son el fúngico, almendras amargas, anís y fenol (tinta). Se deben también descartar sin dudarlo aquellos que presentan este último tipo de olor. 
4º. Si descartamos los que presentan simultáneamente estas dos características (color amarillento en la base, al corte, y olor a fenol o tinta) o, ante la duda, una sola de ellas, las especies que nos quedan como candidatas a la sartén, presentes de forma más o menos abundante en esta zona, son: Agaricus arvensis, Agaricus nivescens, Agaricus silvicola, Agaricus augustus, Agaricus sylvaticus,  Agaricus campestris.